Mont-blanc sur fond de tartelette

Mélanger dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée.

Ajouter progressivement les blancs d’œuf et la farine.

Laisser reposer à 4 °C.

Étaler au laminoir à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre.

Cuire sur toile Fiberpain® à 160 °C durant 12 min.

Monter ensemble les 50 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado, et le miel.

Incorporer la poudre de noisettes torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever, et la fleur de sel.

Monter les 200 g de blancs d’œuf et les serrer avec la crème de tartre et la cassonade.

Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre noisette et la pâte de noisette.

Étaler sur plaque et Silpat® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en four ventilé.

Placer sur grille à la sortie du four.

Détailler des bandes de 3,5 cm de large et des disques de 5 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.

Chauffer au bain-marie les blancs d’œuf avec le sucre glace à 50 °C en fouettant.

Monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Ajouter le zeste et la fleur de sel.

Pocher à la douille unie n° 13 des boules de 3 cm de diamètre.

Cuire au four ventilé à 80 °C durant 1 h environ.

Floquer au beurre de cacao afin de les isoler avant le montage.

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille.

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C.

Décuire avec la purée chaude et recuire le tout à 106 °C.

Ajouter la masse gélatine et mélanger avec les myrtilles fraîches ou surgelées et le jus de citron.

Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre semoule et la vanille.

Infuser 15 min à couvert.

Chinoiser, ajouter la masse gélatine et verser sur le reste de la crème liquide et le mascarpone.

Mixer et réserver à 4 °C.

Réaliser minimum 12 h à l’avance.

Tempérer la crème de marron à 17 °C.

Incorporer la masse gélatine fondue à 40 °C.

Détendre la pâte de marron à la feuille et incorporer l’armagnac.

Bien corner la cuve et ajouter la crème de marron.

Tempérer à 22 °C.

Mixer afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Monter la crème avec la vanille fendue et grattée.

Incorporer la crème au mix marron.

Utiliser aussitôt.

Faire fondre les ingredients ensemble à 40 °C avant de pistolet.

Disposer une bande de Rhodoïd® de 3 cm de hauteur dans des cercles Inox de 6 cm de diamètre.

Chablonner d’une bande de biscuit aux noisettes.

Garnir de masse au marron et armagnac et parsemer de brisures de marrons confits.

Surgeler.

Garnir de compotée de myrtilles et surgeler.

Pocher de la chantilly vanille dans les empreintes Flexipan® demi-sphère de 4 cm de diamètre et descendre la boule de meringue citron.

Surgeler.

Floquer légèrement au velours lacté la base biscuit.

Déposer cette base sur le sablé viennois.

Déposer la demi-sphère meringue et la chantilly vanille.

Placer le gâteau sur le tour de potier et pocher la mousse marron.

Décorer de deux fils en chocolat noir et d’un carré logoté.

Terminer par une brisure de marron et une pointe d’or.