Pamplemousse rose et framboise

La recette du Pamplemousse rose et framboise

Meringue

Blancs d’œuf 150 g
Sucre semoule 215 g
Maïzena® 15 g
Vinaigre blanc 1 cuillère à café
Pincée de sel 1

Mélanger les blancs, le sucre, la Maïzena®, puis fouetter au batteur 8 min en vitesse 6-8.

Ajouter le vinaigre puis la pincée de sel.

Fouetter 1 min à vitesse maximum pour serrer l’ensemble.

Pocher un premier cercle de meringue de 22 cm de diamètre avec une douille cannelée de N° 10.

Puis, tailler une poche à douille de la forme d’une grande douille à Saint-Honoré.

Former des volutes tout autour du cercle en suivant la courbure de ce dernier.

Enfourner la meringue à 100 °C pendant 1 h 45 (ventilation à 10, oura ouvert).

Défourner et laisser refroidir complètement.

Crème chantilly

Crème 35 % M.G 150 g
Mascarpone 20 g
Poivre Timut Quelques grains

La veille, faire chauffer le tiers de la crème sur le poivre concassé.

Filmer et réserver au frais.

Le lendemain, filtrer la crème au poivre Timut.

Ajouter les 2/3 de crème restante et le mascarpone.

Monter l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse.

Réserver au frais jusqu’au moment de garnir.

Garniture

Petit pamplemousse rose 1 pièce
Petite barquette de framboises 1 pièce
Litchis 100 g

Montage

Garnir la meringue de crème puis ajouter les pamplemousses et litchis taillés, ainsi que les framboises sur la crème.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Une recette de ...

Charlotte Sindou Faurie

Chef Pâtissière La Meringaie, Paris

416

Bon à savoir
L'idée ?

Une meringue craquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur (technique de cuisson). Un équilibre entre le sucre de la meringue, la légèreté de la crème et la fraîcheur des fruits.

La forme ?

Un cercle de volutes pour donner du mouvement au gâteau.

Les saveurs ?

Meringue nature car les saveurs de la crème et des fruits sont très présentes. Le poivre a de fortes notes d’agrumes, d’où l’association avec le pamplemousse rose, la douceur du litchi et l’acidité de la framboise.

L'étape technique délicate ?

Le pochage de la meringue. Veillez à pocher un cercle de base assez épais.

Attention

À la cuisson : ni trop (car sèche ou collante), ni pas assez (car trop fragile) et la texture de la crème (suffisamment ferme pour que les fruits tiennent dessus mais pas trop montée sinon visuel et goût n’y sont pas).