Paris-Brest

Faire bouillir l’eau, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre motte coupé en morceaux dans une casserole.

Tamiser la farine puis verser en une fois dans le premier mélange bouillant.

Mélanger énergiquement afin de former une pâte, le tout hors du feu, et la dessécher, jusqu’à décollement des parois.

Mettre la panade dans une cuve de batteur, faire tourner à vitesse lente pour refroidir, puis ajouter progressivement les œufs tempérés.

Torréfier les fruits secs.

Réaliser un caramel à sec.

Couler sur les fruits secs, puis ajouter la fleur de sel.

Une fois refroidi, mixer l’ensemble jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Faire bouillir le lait avec le beurre, et verser sur le mélange le sucre, les jaunes d'œufs, la poudre à crème et la fleur de sel.

Réaliser une crème pâtissière puis ajouter hors du feu la masse gélatine.

Une fois refroidie, lisser la crème au batteur, puis ajouter le praliné et la pâte de noisette, et enfin le beurre pommade et la fleur de sel.

Foisonner l’ensemble puis pocher directement.

Torréfier les amandes.

Réaliser le sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les amandes puis sabler l’ensemble.

Caraméliser ensuite dans une casserole, puis ajouter le beurre de cacao, et étaler sur Silpat®.

Une fois refroidies, couper les amandes en deux.