Pistache, fraise, pamplemousse
La recette pistache, fraise, pamplemousse par Sandrine Baumann-Hautin
Biscuit financier pistache-zestes
Fondre le beurre et le refroidir.
Mélanger au robot avec la feuille les blancs et le sucre glace de coco.
Incorporer les poudres avec le zeste de pamplemousse.
Ajouter pour finir la pâte de pistache et le beurre.
Couler en cadre.
Refroidir, et découper.
Insert compotée de fraise
Chauffer la purée.
Lorsqu’elle est à 40 °C, incorporer le mélange de pectine et sucre.
Bouillir.
Ajouter la gélatine hydratée.
Mixer et couler en insert. Surgeler.
Crémeux pistache
Réaliser une anglaise avec les jaunes, le sucre blond, le lait et la crème.
Verser sur la purée de pistache, et incorporer la gélatine hydratée.
Mixer. Utiliser.
Crème mascarpone
Monter les ingrédients au batteur au fouet.
Mettre en poche avec une douille plate.
Brunoise de fraise et pamplemousse
Couper en petite brunoise les fraises et les segments de pamplemousse. Réserver.
Dressage et finition
Dans un moule à empreintes rondes, couler le crémeux pistache.
Placer un insert fraise.
Fermer avec un disque de financier pistache-zestes.
Lisser. Surgeler. Démouler.
Pocher verticalement la crème mascarpone autour du petit entremets.
Placer la brunoise de fruits au centre. Parsemer de pistaches vertes concassées.
Sandrine Baumann-Hautin
Cheffe Pâtissière consultante. Pâtisserie Santé Plaisir & Soins de support Oncologie.
