Pomme Tatin Réglisse

Caraméliser le sucre à sec avec les gousses de vanille préalablement fendues et grattées, en laisser également les gousses afin de favoriser l’infusion des arômes.

Lorsque l’on obtient un caramel blond, ajouter le beurre froid coupé en morceaux afin qu'il s'incorpore correctement.

Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir un caramel homogène.

Ajouter les quartiers de pommes Golden épluchées puis cuire doucement afin que le caramel confise délicatement les pommes.

Une fois les quartiers de pommes bien caramélisés, égoutter sur une grille puis laisser refroidir complètement.

Une fois refroidis, disposer les quartiers de pommes dans des moules en silicone de 6 cm de diamètre en rosace.

Presser légèrement afin de bien tasser la préparation puis surgeler.

Dans la cuve d’un batteur muni du crochet, mélanger les farines, le sucre et le sel.

La veille, infuser le Zan dans l’eau et le lait tiédis.

Le lendemain, ajouter au mélange infusé la levure fraîche émiettée, le miel et l’œuf.

Pétrir en première vitesse pendant environ 5 minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre tempéré puis continuer le pétrissage en deuxième vitesse pendant 6 à 8 min jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.

Former une boule, filer puis laisser pointer au réfrigérateur pendant 1 à 2 h.

Abaisser la pâte en rectangle puis enfermer le beurre de tourage.

Donner un tour double puis laisser reposer 30 min au froid.

Donner ensuite un tour simple puis laisser reposer à nouveau 30 min au froid.

Abaisser la pâte à 0,5 cm puis détailler des bandelettes de 3 cm de large suffisamment longues pour entourer les pommes caramélisées.

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, sabler les poudres avec le beurre froid.

Ajouter les œufs entiers puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Fraser la pâte puis filmer.

Réserver environ 2 h au réfrigérateur avant utilisation.

Abaisser la pâte à environ 2 mm d’épaisseur puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.

Disposer les sablés au frais.

Beurrer les moules à tartelettes cannelées (10 cm x 3 cm) pour la cuisson puis saupoudrer légèrement de cassonade.

Déposer au fond de chaque moule un disque de pâte sucrée au réglisse.

Démouler les rosaces de pommes caramélisées puis enrouler délicatement une bandelette de pâte à croissant autour des pommes.

Déposer l’ensemble sur le sablé au réglisse dans le moule préalablement beurré et sucré.

Cuire au four à 180 °C pendant environ 35 min jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et caramélisée.

Démouler à chaud puis napper légèrement avec une réduction e cire ou afin d'apporter brillance et intensité aromatique.

Servir tiède accompagné d’une crème vanillée légèrement montée ou de crème crue.