Rubis

Chauffer une partie du yaourt.

Laisser infuser l’infusion fruits rouges dans le yaourt 20 min.

Chinoiser et réajuster le poids de yaourt.

Faire bouillir le yaourt infusé et ajouter la masse gélatine, le sucre inverti et le zeste de citron vert.

Ajouter la crème montée à 35 °C.

Faire chauffer la purée de fruits.

Ajouter le sucre et la pectine.

Porter à ébullition et incorporer la gélatine hydratée.

Mélanger au batteur muni de la feuille le beurre et la cassonade.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine.

Émietter le crumble sur une feuille de cuisson.

Cuire à 160 °C pendant 10 à 15 min.

Ajouter le crumble au chocolat blanc fondu à 40 °C.

Chauffer l’eau, la purée et verser à 40 °C le sucre mélangé à la pectine, ajouter le glucose.

Donner un bouillon, verser sur les nappages, la poudre rubis et mixer.

Utiliser à environ 50 °C.

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille.

Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes puis finir avec les œufs.

Réserver au réfrigérateur dans un film étirable.

Cuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 12 min.