Saint-Honoré Rivoli

Dans une cuve de batteur, mélanger le sel et l’eau.

Ajouter les farines et le beurre fondu.

Pétrir 1 min en première vitesse.

Bouler puis réserver au froid.

Beurrer et donner 5 tours simples avec 2 h de repos entre chaque.

Étaler à 2 au laminoir, bien détendre la pâte puis cuire entre deux plaques au four ventilé à 180 °C.

Cuire 10 min puis détailler des fonds de 26 cm de diamètre, finir de cuire pendant environ 15 min.

Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min puis les glacer au four à sole à 250 °C.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu ajouter la farine tamisée en une fois, remettre sur le feu puis, avec une spatule, dessécher la panade jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole et à la spatule.

Débarrasser dans une cuve de batteur et ajouter les œufs graduellement, vérifier la consistance.

Pocher des petits choux avec une douille uni n° 8.

Dans une casserole, faire infuser la vanille dans le lait bouillant.

Chinoiser puis en verser la moitié sur le mélange jaune, sucre, poudre à crème, farine préalablement blanchi.

Verser le tout dans la casserole et faire bouillir 2 min.

Refroidir rapidement à 4 °C.

Lisser la pâtissière puis ajouter le kirsch.

Garnir les choux avec une poche munie d’une douille n °4.

Faire bouillir 1/3 de la crème avec le sucre et la vanille fendue grattée.

Laisser infuser 10 min, chinoiser sur le restant de la crème.

Monter la crème au batteur dans une cuve refroidie.

Mettre en poche avec la douille Saint-Honoré.

Dans une casserole, bouillir l’eau avec le sucre, ajouter le glucose et cuire au caramel.

Stopper la cuisson et glacer les choux puis dorer avec une pointe de feuille d’or.

Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 200 g de pâtissière kirsch et lisser régulièrement.

Disposer les choux sur le tour du fond feuilleté.

Faire des larmes de crème fouettée vanille à l’aide d’une douille chiboust.

Ajouter les choux sur le dessus.