Tarte chocolat

Mélanger le beurre et la pâte de cacao.

Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel.

Incorporer les œufs petit à petit, puis la farine.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 h.

Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur.

Piquer et foncer dans des cercles de 20 cm de diamètre et de 25 mm de hauteur.

Cuire au four à 160 °C pendant 45 min, avec une poche de film garnie de riz pour cuisson à blanc, puis retirer la poche de riz et recuire 15 min à 150 °C.

Laisser refroidir et isoler en pulvérisant un mélange de jaunes d’œufs et de lait.

Recuire 5 min à 150 °C.

Au batteur, à la feuille, monter le mélange pâte d’amandes et jaunes d’œufs.

Dans une autre cuve, monter les blancs d’œufs et le sucre semoule en trois fois.

Mélanger délicatement les deux masses.

Ajouter ensuite la poudre de cacao, puis le chocolat noir fondu à 40 °C.

Peser 800 g par feuille.

Cuire au four pendant 14 à 15 min à 180 °C.

Après cuisson, détailler des cercles de 16,5 cm de diamètre.

Chauffer la crème avec le glucose à 80 °C.

Verser sur la pâte de cacao et le chocolat finement hachés.

Mixer.

Ajouter le beurre tempéré et mixer de nouveau.

Mélanger les deux huiles à froid et incorporer.

Couler immédiatement dans les fonds de tarte.

Peser 270 g de ganache.

En couler une fine couche pour coller le biscuit chocolat au fond de tarte.

Verser le reste sur le dessus du biscuit.

Terminer en disposant des copeaux de chocolat sur la surface.