Tarte citron meringuée

Sabler le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel et la farine avec le beurre en morceaux à la feuille en vitesse 1, ajouter l’œuf.

Fraser au besoin.

Abaisser à 2 mm.

Tailler avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.

Cuire environ 20 min à 150 °C ventilé 3.

Limer au tamis et jauner.

Recuire 4 min à 150 °C.

Monter le jaune d’œuf, l’œuf, le miel et le sucre au fouet.

Mélanger les crèmes, le citron et la poudre d’amandes.

Ajouter aux œufs montés puis le beurre à 40°C.

Finir avec la farine, le sel et la poudre à lever tamisés.

Étaler en moule à biscuit et cuire à 170 °C pendant environ 10 min, puis détailler à l’emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre.

Faire bouillir le jus de citron, le dextrose et les zestes.

Verser sur les œufs et recuire le tout.

Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine.

Refroidir à 45 °C et mixer avec la couverture et le beurre de cacao.

Prélever les zestes à l’économe et blanchir 3 fois départ eau froide.

Confire dans son jus.

Mixer à chaud au Thermomix et stocker.

Mélanger tous les ingrédients.

Monter les blancs, les blancs secs et la crème de tartre et serrer avec le sucre en poudre.

Pocher puis passer au four à 220 °C pendant 2 à 3 min.

Déposer un disque de biscuit sur le fond de tarte.

Mettre la garniture citron de manière uniforme sur le palet de crémeux citron congelé.

Déposer le tout sur le disque de biscuit et fond de tarte.

Étaler une fine couche de citron caviar sur le haut du palet.

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, pocher la meringue tout autour du palet en laissant le citron caviar apparent.

Passer les tartes 3 min à 220 °C pour caraméliser la meringue.