Tartelette noisette exotique

Sabler tous les ingrédients secs avec le beurre, ajouter les jaunes sans corser la pâte.

Abaisser à 2 mm et foncer 9 cercles de ø 8 cm.

Cuire à 160 °C pendant environ 15 min. Après cuisson, décercler à chaud.

Préparer une plaque avec un tapis en silicone et un cadre de 20 × 20 cm.

Réaliser un beurre noisette, puis mélanger avec la pâte de noisette.

Faire monter en ruban les poudres, les 75 g de sucre et les oeufs.

Monter le blanc avec les 22 g de sucre

Mélanger les deux appareils, puis ajouter le mélange beurre et pâte de noisette.

Étaler dans le cadre et parsemer avec les noisettes concassées.

Cuire à 180 °C pendant 12 min. Une fois le biscuit refroidi, le détailler avec un emporte-pièce rond de ø 6 cm.

Porter à ébullition la crème et le glucose.

Mixer avec la gélatine hydratée, puis le praliné et la pâte de noisette.

Refroidir rapidement à 4 °C et réserver pour le montage.

Chauffer les purées, le jus et le beurre.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Bien fouetter, puis ajouter la gélatine et mixer.

Refroidir rapidement à 20 °C.

Monter la crème à une texture mousseuse.

Incorporer le mélange dans la crème montée et remplir les moules Stone 85 de Silikomart.

Refroidir rapidement en surgélation.

Chauffer la purée avec le glucose et le sucre inverti.

Verser progressivement le mélange chaud sur l’Inspiration fondue.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.

Ajouter la crème froide.

Mixer de nouveau

Réserver à 4 °C et laisser cristalliser de préférence une nuit.

Chauffer la purée de mangue avec le citron vert à 40 °C.

Ajouter le mélange de pectine NH et de sucre.

Porter à ébullition la masse, puis ajouter le reste des ingrédients.

Refroidir rapidement à 4 °C et réserver pour le montage.

Placer les disques de moelleux noisette détaillés dans les fonds de tartelette avec les noisettes vers le haut.

Garnir à hauteur avec le crémeux noisette.

Refroidir rapidement en surgélation.

Faire bouillir le glaçage mangue et glacer les Stone 85 de mousse passion.

Placer les inserts passion-mangue, à l’aide d’une petite spatule coudée, au centre des tartelettes.

Monter la ganache au batteur muni du fouet.

Pocher la ganache montée à l’aide d’une douille unie no 6.

Avec une râpe à truffe, râper des copeaux de noisette et disposer sur les tartelettes.

Réserver au frais.