Tartelette pistache

La recette du Tartelette pistache.

Pâte sucrée pistache

Beurre
Cassonade
Farine de sarrasin
Farine T55
Semoule fine
Poudre de pistache
Fleur de sel
Vanille
Œufs

Sabler tous les ingrédients sauf l’œuf.

Ajouter ensuite l’œuf et fraiser pour avoir une pâte homogène.

Foncer un moule carré perforé de 10 cm.

Cuire à 150 °C.

Praliné pistache

Sucre 26 g
Sorbitol 2 g
Fleur de sel Quantité souhaitée
Eau 10 g
Pistaches entières torréfiées 38 g
Pâte de pistache nature (Agriland) 15 g
Pâte de pistache aromatisée (Agriland) 10 g
Beurre de cacao Mycryo® en pommade 4 g
Chocolat couverture blanc 7 g

Cuire à 125 °C les sucres, le sel et l’eau.

Verser les pistaches torréfiées et chaudes dans le sucre cuit.

Sabler jusqu’au début de la caramélisation.

Verser sur une plaque pour refroidir.

Mixer grossièrement et mettre à refroidir au congélateur.

Mixer à froid sans dépasser les 30 °C, puis ajouter les pâtes de pistache.

Ajouter le beurre de cacao et la couverture blanche cristallisée (31 °C).

Mixer de nouveau puis tamiser et verser dans un récipient.

Masse gélatine

Gélatine en poudre 150 Bloom 4 g
Eau 21 g

Mélanger la gélatine et l’eau dans un bain-marie pour la crème pistache et crème chantilly pistache.

Utiliser fondue à 80 °C.

Crème pistache

Crème pâtissière 180 g
Pâte de pistache nature (Agriland) 6 g
Masse gélatine 9 g
Crème liquide 120 g

Mélanger la crème pâtissière chaude avec la pâte de pistache et la masse gélatine fondue.

Mettre à refroidir au réfrigérateur filmé sur plaque.

Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème liquide.

Mélanger la crème fouettée dans la crème pâtissière en 2 fois.

Crème chantilly pistache

Crème liquide 260 g
Sucre 25 g
Pâte de pistache 20 g
Masse gélatine 16 g
Mascarpone 130 g

Monter tous les ingrédients au batteur.

Vérifier que la crème ne soit pas trop serrée pour le pochage.

Décor

Pistaches concassées Quantité souhaitée

Montage

Pocher le praliné pistache sur la pâte sucrée pistache.

Pocher ensuite la crème pistache.

À l’aide d’une douille saint-honoré, finir avec la crème chantilly pistache par-dessus.

Décorer avec les pistaches concassées.

Une recette de ...

Fabrice Daniel

École Le Cordon Bleu, Paris.

La recette est disponible dans le n° 456

Bon à savoir
L'idée ?

L’idée de cette tartelette est de se rapprocher au plus près du goût original de la pistache.

La forme ?

Cette forme carrée lui donne une allure moderne et élégante.

Les saveurs ?

Les saveurs mises en avant sont celles de la pistache :
le praliné pistache donne énormément de puissance aromatique. La chantilly pistache apporte une longueur en bouche délicate et la pâte sucrée pistache une certaine gourmandise.

L'étape technique délicate ?

Le pochage de la chantilly pistache est l’étape la plus délicate à réaliser.

Attention

Ne pas trop cuire le praliné pistache, sinon on risque d’avoir une amertume trop présente.