Tartelette pistache

Sabler tous les ingrédients sauf l’œuf.

Ajouter ensuite l’œuf et fraiser pour avoir une pâte homogène.

Foncer un moule carré perforé de 10 cm.

Cuire à 150 °C.

Cuire à 125 °C les sucres, le sel et l’eau.

Verser les pistaches torréfiées et chaudes dans le sucre cuit.

Sabler jusqu’au début de la caramélisation.

Verser sur une plaque pour refroidir.

Mixer grossièrement et mettre à refroidir au congélateur.

Mixer à froid sans dépasser les 30 °C, puis ajouter les pâtes de pistache.

Ajouter le beurre de cacao et la couverture blanche cristallisée (31 °C).

Mixer de nouveau puis tamiser et verser dans un récipient.

Mélanger la gélatine et l’eau dans un bain-marie pour la crème pistache et crème chantilly pistache.

Utiliser fondue à 80 °C.

Mélanger la crème pâtissière chaude avec la pâte de pistache et la masse gélatine fondue.

Mettre à refroidir au réfrigérateur filmé sur plaque.

Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème liquide.

Mélanger la crème fouettée dans la crème pâtissière en 2 fois.

Monter tous les ingrédients au batteur.

Vérifier que la crème ne soit pas trop serrée pour le pochage.

Pocher le praliné pistache sur la pâte sucrée pistache.

Pocher ensuite la crème pistache.

À l’aide d’une douille saint-honoré, finir avec la crème chantilly pistache par-dessus.

Décorer avec les pistaches concassées.