Tendre douceur au chocolat

La recette de la Tendre douceur au chocolat

Biscuit chocolat sans farine

Chocolat 63 % 200 g
Beurre 110 g
Jaunes d'œuf 100 g
Blancs d'œuf 200 g
Sucre 110 g
Maïzena® 20 g

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé.

Cuire à 170 °C pendant 8 min.

Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.

Croustillant praliné

Chocolat au lait 400 g
Feuillantine 300 g
Praliné 100 g

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine.

Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.

Ganache chocolat

Crème 1 800 g
Sucre inverti 300 g
Chocolat 63 % 1 650 g

Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat.

Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid.

Après congélation, détailler en forme de demi-lune.

Glaçage noisette

Crème 350 g
Eau 40 g
Sucre 40 g
Glucose 60 g
Couverture Extra bitter 150 g
Gianduja 375 g
Couverture Brillance noir 400 g
Huile de pépins de raisin 50 g

Monter la crème à ébullition, ajouter l'eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin.

Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.

Pâte sucrée cacao

Farine T55 200 g
Beurre 140 g
Cacao poudre 25 g
Œuf 40 g
Sucre glace 80 g

Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune.

La cuire à 160 °C pendant 12 min.

Tuile cacao

Œufs 360 g
Maïzena® 40 g
Farine T45 80 g
Huile de pépins de raisin 100 g
Lait 500 g
Sucre 260 g
Chocolat 70 % 400 g

Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena®.

Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière.

Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm.

Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.

Décor

Framboises fraîches.

Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or.

Copeaux de chocolat.

Une recette de ...

Dominique Costa

Chef Pâtissier Grand Hôtel Café de la Paix, Paris.

La recette est disponible dans le n° 422

Bon à savoir
L'idée ?

Nous voulions dynamiser le classique entremets tout chocolat par sa forme.

La forme ?

Nous avons opté pour l’originalité avec cet entremets en forme de demi-lune.

Les saveurs ?

Nous nous sommes focalisés sur l’intensité du chocolat.

L'étape technique délicate

L’élaboration des tuiles en chocolat.

Attention

Faire attention à la température du glaçage afin qu’il soit facile à travailler.