Tendre douceur au chocolat

Faire fondre le chocolat et le beurre à 45 °C puis incorporer la Maïzena®, les jaunes d’œuf, les blancs montés serrés au sucre semoule, puis déposer 700 grammes de l’appareil sur plaque graissée avec papier sulfurisé.

Cuire à 170 °C pendant 8 min.

Après cuisson et refroidissement, plaquer le biscuit chocolat avec le cadre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et incorporer la feuillantine.

Étaler dans un cadre 40 x 60 cm.

Chauffer la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat.

Couler dans le cadre 40 x 60 cm et mettre au grand froid.

Après congélation, détailler en forme de demi-lune.

Monter la crème à ébullition, ajouter l'eau, le sucre, le glucose et verser sur la couverture, le Gianduja et brillance noir puis finir avec l’huile de pépins de raisin.

Laisser cristalliser pendant 12 h minimum.

Étaler la pâte sucrée à 2,5 cm de hauteur et détailler à l’aide d’un emporte-pièce en demi-lune.

La cuire à 160 °C pendant 12 min.

Faire chauffer le lait et l’huile de noisette, puis verser sur les œufs, la farine et la poudre de Maïzena®.

Mélanger et réaliser comme une crème pâtissière.

Incorporer le chocolat, pocher entre 2 feuilles sulfurisées, puis abaisser au laminoir à 0,7 mm.

Laisser refroidir et détailler en rectangles puis ajourer.

Framboises fraîches.

Petits éclats de pâte à sucre roulée dans la poudre d’or.

Copeaux de chocolat.