Trompe-l’œil truffe

Tamiser la farine, le cacao poudre et la poudre d’amandes.

Verser les œufs et le sucre dans la cuve de batteur, ajuster le fouet, puis mettre l’ensemble à monter au ruban.

Arrêter le batteur, puis débarrasser la pâte à bombe dans un cul-de-poule.

Y ajouter ensuite l’huile puis mélanger délicatement avec une Maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne, puis ajouter le sucre lorsqu’ils sont montés.

Baisser la vitesse, puis laisser tourner 1 min (ils doivent avoir une texture mousseuse et ne pas être trop fermes).

Arrêter le batteur, puis ajouter progressivement la pâte à bombe aux blancs d’œufs montés en mélangeant avec une Maryse.

Ajouter ensuite les poudres tamisées en pluie tout en mélangeant délicatement.

Étaler sur une 1/2 plaque 60/40.

Cuire à 190 °C environ 8 min au four ventilé.

Réserver sur grille.

Conseil de Sébastien : L’ajout des poudres doit être progressif, et le mélange doit être délicat afin de conserver la bonne densité du biscuit.

Porter la crème et le lait à ébullition, les morceaux et l’huile de truffe noire.

Retirer du feu, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis laisser infuser 10 min.

Verser les pistoles de chocolat dans le liquide bouillant.

Mélanger puis porter la masse à ébullition 1 sec.

Débarrasser, filmer au contact, refroidir, puis stocker au frais.

Conseil de Sébastien : La quantité de truffes ou d’huile de truffes peut varier suivant le profil et la puissance aromatique.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les poudres ensemble.

Verser le beurre fondu sur les poudres, puis mélanger avec une Maryse.

Émietter le crumble sur une plaque munie d’un tapis silicone.

Cuire à 150 °C pendant 20 min environ.

Conseil de Sébastien : Pour valider la cuisson, sortir un morceau afin de vérifier sa texture croustillante lorsqu’il a refroidi.

Peser le praliné amande et les chocolats en pistoles dans la cuve d’un batteur.

Verser le crumble sorti du four sur les pesées, puis mettre à tourner le batteur avec une feuille.

Mélanger jusqu’à ce que le crumble soit fin et que le mélange soit tiède.

Cadrer à 3 mm d’épaisseur, puis laisser cristalliser au frais.

Détailler ensuite des disques avec un emporte-pièce de 4,5 cm de diamètre.

Mettre à bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.

Filtrer au chinois étamine, puis ajouter la masse de gélatine.

Verser le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat blanc mi-fondu en prenant soin de mélanger à l’aide d’une Maryse.

À 23 °C, ajouter la crème montée mousseuse.

Mettre à chauffer le beurre de cacao, puis ajouter le colorant noir.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utiliser à 40 °C.

Pocher les billes de chocolat blanc au point sur une feuille guitare en les espaçant de 4 cm environ.

Saupoudrer les billes de chocolat de cacao en poudre, puis déposer une feuille guitare par-dessus.

Aplatir chaque bille, puis laisser cristalliser au frais.