Tarte marrons-citronnelle

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amandes.

Ajouter les œufs et finir avec la farine.

Fraser la pâte et la garder au froid.

Étaler la pâte à 2 mm et la foncer dans un moule silicone.

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, les sucres et mélanger avec les blancs d’œuf.

Ajouter la purée de marron et le beurre noisette tiède.

Remplir dans le fond de tarte à mi-hauteur et poser les marrons confits.

Chauffer la pâte de marron, la crème de marron et les 107 g de crème et ajouter la masse de gélatine

Ajouter le rhum brun et les 300 g de crème et garder au froid jusqu'au lendemain.

Monter et garnir le fond de tarte.

Mixer la citronnelle et la pulpe de mandarine et infuser pour une nuit.

Tamiser la citronnelle et la cuire avec le sucre et la pectine NH.

Couler dans un cercle à gâteau de 16 cm.

Chauffer la crème et fondre la masse de gélatine.

Ajouter le rhum, la crème de marron et la purée de marron.

Ajouter la crème fouettée.

Utiliser pour le montage de l'entremets et remplir les petites boules du moule silicone.

Chauffer la pulpe et le sucre et faire fondre la masse de gélatine.

Verser dans des moules silicone d'environ 4 cm de diamètre.

Mélanger tous les ingrédients et étaler sur la feuille sulfurisée avec la douille « mont-blanc ».

Couper avec l'emporte-pièce.

Remplir de mousse de marron le cercle d'entremets silicone.

Poser la compotée de mandarine, ensuite remplir avec le reste de mousse marron.

Poser la tarte à l’envers la tarte et garder au froid.

Démouler et floquer du vert anis sur le gâteau.

(Protéger le fond de tarte pour ne pas avoir du floquage sur le fond) et décorer.