Brookie géant chocolat caramel sans gluten

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Verser le mélange sur le chocolat et mixer.

Attendre que l’appareil redescende à 40 °C avant d’incorporer le beurre.

Mélanger, puis laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 24 h avant utilisation.

Ramollir le beurre sans trop le foisonner afin d’obtenir un beurre pommade.

Ajouter la cassonade, l’œuf, la farine de sarrasin préalablement tamisée et la levure chimique en mélangeant entre chaque ajout.

Terminer par les pépites de chocolat noir et mélanger une dernière fois afin d’obtenir une texture homogène.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Mélanger les œufs avec le sucre sans fouetter.

Verser le beurre et le chocolat fondus sur ce mélange, puis ajouter la farine.

Mélanger à l’aide d’une Maryse.

Peser 300 g de pâte (réserver le reste pour le montage).

Étaler sur une plaque à rebord de 1 cm de hauteur.

Cuire pendant 12 min au four ventilé à 140 °C.

Laisser refroidir, puis détailler des cubes de 1 cm de côté.

Réaliser un caramel avec le sirop de glucose et le sucre.

Décuire avec la crème chaude.

Ajouter la fleur de sel et le beurre.

Mixer, puis conserver au frais.

À l’aide d’une douille unie, pocher 50 g de fondant au chocolat dans des moules de 13 cm de diamètre préalablement graissés.

Recouvrir de 50 g de pâte à cookie neutre.

Répartir ensuite 40 g de pépites de chocolat noir.

Cuire au four ventilé à 140 °C pendant 14 min.

Laisser refroidir complètement.

Pocher 6 points de ganache chocolat au lait et 6 points de caramel mou.

Déposer un cube de fondant sur chaque point.

Saupoudrer de cacao en poudre et terminer avec un peu de grué de cacao.