Madeleines vanille-sarrasin

Faire fondre le beurre à 60 °C et le laisser refroidir.

Dans un cul-de-poule, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Ajouter le lait, puis les farines préalablement tamisées avec la levure chimique, en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.

Incorporer le beurre fondu sans cesser de remuer.

Ajouter le zeste de citron finement râpé, puis les graines de la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

Préchauffer le four ventilé à 220 °C.

Beurrer et fariner les moules à madeleines.

Garnir une poche avec la pâte et remplir les moules aux deux tiers.

Cuire pendant 5 min à 220 °C, puis abaisser la température du four à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Démouler les madeleines dès la sortie du four.

Faire fondre 200 g de chocolat blanc sans dépasser 40 °C.

Hacher les 100 g de chocolat blanc restants, puis les ajouter au chocolat fondu avec les graines de la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

Débarrasser dans un cul-de-poule et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une température de 29 °C, afin d’obtenir un chocolat tempéré, brillant et croquant.

Tremper le dessous des madeleines dans le chocolat blanc tempéré, parsemer de graines de sarrasin torréfiées (kasha), puis laisser cristalliser pendant 10 min avant de déguster.