Bûche « Ébène »

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et la cassonade.

Ajouter la poudre d’amande et bien mixer.

Incorporer la farine et la poudre de cacao.

Passer au crible et réserver au congélateur pendant 1h.

Cuire pendant 12 min à 170 °C au four ventilé.

Faire fondre le chocolat au lait.

Ajouter le crumble et la feuilletine, puis mélanger l’ensemble à la feuille au batteur.

Étaler sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 4 mm.

Laisser prendre pendant 1 h au réfrigérateur.

Détailler des rectangles de 6 × 22 cm.

Faire fondre les chocolats à 45 °C.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les jaunes d’œufs et les serrer avec la première pesée de sucre.

Procéder de la même manière avec les blancs d’œufs et la seconde pesée de sucre.

Mélanger les œufs montés, puis incorporer délicatement les chocolats fondus à la Maryse.

Étaler sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 5 mm et cuire pendant 10 à 12 min au four ventilé à 180 °C.

Mélanger les sucres avec la pectine.

Chauffer la crème et les perles de vanille à 50 °C.

Ajouter le mélange de sucres et de pectine, puis bien mélanger au fouet.

À 85 °C, ajouter les jaunes d’œufs et bien mixer.

Couler un tiers de la crème dans un cadre 30 x 40 cm, puis déposer le biscuit.

Laisser prendre pendant 10 min.

Ajouter un deuxième tiers de crème, déposer un second biscuit, puis terminer avec le restant de crème.

Réserver pendant 2 h au congélateur, puis détailler des rectangles de 6 × 22 cm.

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Verser sur le chocolat et mixer.

Ajouter la masse gélatine et mixer de nouveau.

À 32 °C, incorporer la crème liquide préalablement montée.

Dans une casserole, cuire le sucre semoule, l’eau et le glucose à 110 °C.

Ajouter la crème liquide préalablement chauffée et porter à ébullition.

Ajouter le cacao en poudre et la masse gélatine.

Mixer puis chinoiser.

Déposer la mousse aux trois quarts du moule 24 x 8 cm.

Ajouter l’insert vanille congelé.

Ajouter de nouveau de la mousse, puis refermer avec le croustillant chocolat.

Réserver pendant 12 h au congélateur.

Mettre au point le chocolat.

Étaler entre deux feuilles guitare, puis détailler des rectangles de 5 × 21 cm.

À l’aide d’un peigne, tracer le chocolat sur les rectangles, puis saupoudrer de cacao en poudre.

Glacer la bûche avec le glaçage à 32 °C.

Déposer le décor en chocolat, puis terminer avec les boules Dobla bronze.