La recette du mois

Citron jaune d’Italie en trompe-l’œil

Pour 10 pièces

Masse de gélatine de poisson 220b

gélatine de poisson 220b 4,4 g

eau 30,7 g

Réaliser la recette la veille.

Mélanger la gélatine et l’eau.

Laisser hydrater 1 h à température ambiante.

Faire fondre à 45-50 °C.

Réserver au froid positif.

Mousse citron jaune

crème fraîche 35 % MG 234 g

purée de citron jaune 100 % 140,4 g

masse de gélatine poisson 200b 35,1 g

crémeux citron jaune (base mousse) 140,4 g

Monter la crème.

Faire fondre la purée de citron et la masse de gélatine.

Incorporer le crémeux citron.

À 30-35 °C, mélanger la crème montée.

Masse gélatine de poisson 220b

gélatine de poisson 220b 3,9 g

eau 27,6 g

Réaliser la recette la veille.

Mélanger la gélatine et l’eau.

Laisser hydrater 1 h à température ambiante.

Faire fondre à 45-50 °C.

Réserver au froid positif.

Crémeux citron jaune (base mousse)

œuf entier 27,2 g

sucre 27,2 g

purée de citron jaune 100 % 35,2 g

zeste de citron jaune 1 g

masse de gélatine de poisson 200b 20,1 g

beurre 82 % 35,2 g

Mélanger l’œuf et le sucre.

Faire bouillir la purée et le zeste.

Chinoiser sur le mélange œuf-sucre.

Faire cuire l’ensemble.

Mixer.

Ajouter la masse de gélatine.

Incorporer le beurre petit à petit.

Mixer de nouveau.

Masse de gélatine de poisson 220b

gélatine de poisson 220b 3,9 g

eau 27,6 g

Réaliser la recette la veille.

Mélanger la gélatine et l’eau.

Laisser hydrater 1 h à température ambiante.

Faire fondre à 45-50 °C.

Réserver au froid positif.

Crémeux citron jaune (base mousse)

œuf entier 42,6 g

sucre 42,6 g

purée de citron jaune 100 % 55,2 g

zeste de citron jaune 1,6 g

masse de gélatine de poisson 200b 31,5 g

beurre 82 % 55,2 g

Mélanger l’œuf et le sucre.

Faire bouillir la purée et le zeste.

Chinoiser sur le mélange œuf-sucre.

Faire cuire l’ensemble.

Mixer.

Ajouter la masse de gélatine.

Incorporer le beurre petit à petit.

Mixer de nouveau.

Crémeux à la menthe

crème 35 % 97,8 g

menthe fraîche 6,5 g

dextrose monohydraté 32,6 g

pectine 325NH95 1,6 g

Mixer la crème et la menthe.

Chinoiser.

Équilibrer le poids de crème.

Mélanger le dextrose et la pectine.

Incorporer au mélange crème-menthe.

Faire bouillir.

Sablé breton vanillé 1/2 plaque 60 x 40 cm

jaunes d'œufs pasteurisés 60 g

sucre 130 g

sel fin 3 g

vanille graine 4 g

beurre 82 % 150 g

farine T45 200 g

levure chimique 15 g

Monter les jaunes d’œufs, le sucre, le sel et la vanille.

Incorporer le beurre en pommade.

Tamiser la farine et la levure.

Incorporer les poudres.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson (1,2 kg/ plaque 60 x 40).

Laisser reposer 2 h au minimum.

Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 20 min, 0 humidité, puissance 3/5.

Glaçage jaune or

nappage neutre Absolut 892,9 g

eau 89,3 g

scintillant or 8,9 g

colorant jaune 8,9 g

Faire fondre l’ensemble.

Utiliser à 35-45 °C.

Montage et finition

Couler 12 g de crémeux à la menthe par moule demi-sphère 3 cm.

Surgeler.

Couler 20 g de crémeux citron jaune (base mousse) par moule Silmae 11681.

Insérer le crémeux à la menthe.

Pocher 45 g de mousse citron jaune.

Insérer l’insert.

Surgeler.

Cuire le sablé breton.

Détailler.

Glacer les citrons congelés au glaçage jaune or.

Déposer sur le sablé breton.

L’IDÉE

« J’ai créé ce dessert pour un dîner de gala à l’Ambassade de France au Saint-Siège,
en Italie. Le citron est un fruit qui représente particulièrement bien le pays, tant par sa culture
que par son identité méditerranéenne. Il m’a semblé naturel d’en faire l’élément central de cette création. »

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE

« Le point le plus délicat est de bien chemiser le moule, sans bulles d’air, afin d’obtenir une surface parfaitement lisse. Ensuite, après le démoulage, il faut glacer immédiatement le
dessert, avec précision, pour garantir une finition nette, brillante et sans coulures. »