Choux Paris brest noisette

Mélanger tous les ingrédients sans émulsion.

Étaler entre 2 feuilles guitare à 1,2 mm au laminoir.

Congeler avant de couper les disques.

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz.

Refroidir à l’aide de la feuille du batteur. Ajouter les oeufs tempérés un par un.

Pocher les choux avant de poser les disque de craquelin.

Cuire à 160 °C au four à sole (oura ouvert). Temps de cuisson selon produit.

Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel brun, puis ajouter le sel

Verser sur les noisettes grillées. Refroidir.

Mixer grossièrement au Robot-Coupe®. Réserver pour faire la crème mousseline.

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille.

Mélanger le sucre et la poudre à crème, puis blanchir avec les jaunes.

Réaliser une crème pâtissière, puis ajouter la gélatine réhydratée.

Verser par-dessus le praliné, la pâte de noisette et le beurre. Bien mélanger et réserver au froid.

Monter au fouet le lendemain.

Torréfier les noisettes à 150 °C.

Cuire le sucre à 114 °C et incorporer les noisettes.

Sabler l’ensemble, puis mélanger jusqu’à la caramélisation.

Ajouter le beurre.

Détacher les noisettes une à une avant que le sucre durcisse.

Couper les choux en deux.

Base de choux au praliné noisette et aux noisettes caramélisées.

Crème mousseline paris-brest aux noisettes.

Injecter le praliné noisette au centre.

Déposer les noisettes caramélisées sur le pourtour du chou et du cacao en poudre.