Le pas à pas

Le dinosaure de Jurassic Park

Dans l’univers de la pâtisserie artistique, rares sont les pièces qui suscitent autant d’émerveillement qu’un véritable décor de cinéma. Avec son dinosaure en sucre, Stéphane Klein, maître incontesté du travail du sucre artistique, a réussi ce tour de force : donner vie à une créature tout droit sortie de Jurassic Park. Inspiré par l'imaginaire spectaculaire du film culte de Steven Spielberg, le pâtissier a transposé sur son marbre et sous sa lampe chauffante la puissance et la majesté du monde des dinosaures entre science-fiction et haute technicité, cette œuvre éphémère démontre à quel point l’art sucré peut rivaliser avec les plus grandes fresques cinématographiques, tout en ouvrant une fenêtre sur l’audace et la créativité d’un artisan hors norme.

Sucre tiré à la crème de tartre

cuisson 170°C

sucre 1 000 g

eau 350 g

glucose 38 DE (après ébulition) 50 g

crème de tartre 2 à 3 g

Sucre soufflé pour patinage

cuisson 168-170°C

sucre 1 000 g

eau 500 g

glucose (38 DE) 350 g

5 à 6 gouttes d'acide tartrique (après cuisson)

Montage et finitions du dinosaure de Jurassic Park par Stéphane Klein

1. Pour le dinosaure, mélanger 1 000 g de sucre blanc avec 20 g de sucre bleu, et du sucre rose clair pour l’intérieur du palais. Façonner une languette double face (bleue et verte), la recourber pour la partie inférieure, répéter la même opération pour la partie supérieure, ajouter également une languette double face (rose et noire) pour représenter l’œsophage.

2. Creuser les globes oculaires, et insérer les yeux en sucre coulé, recouvrir en façonnant les arcades sourcilières, patiner. Couper à l’aide de ciseaux et coller les dents
en isomalt.