Entremets fleur de sel

La recette de l'Entremets fleur de sel

Caramel moelleux

Sucre
Glucose
Crème
Vanille
Fleur de sel
Beurre
Pectine NH

Infuser crème et vanille.

Caraméliser le sucre, la pectine et le glucose à 178 °C.

Décuire avec l’infusion.

Ajouter fleur de sel et beurre à 45 °C et mixer.

Réserver au lendemain.

Infuser crème et vanille.

Mousse chocolat noir

Crème 125 g
Lait 125 g
Jaunes d'œuf 50 g
Sucre 25 g
Chocolat noir 330 g
Crème 450 g

Réaliser une crème anglaise.

Verser sur le chocolat.

Ajouter la crème montée souple.

Biscuit pain de gênes : pour 1 plaque

Pâte d'amandes 420 g
Œufs 420 g
Farine 40 g
Cacao poudre 20 g
Levure chimique 5 g
Beurre 135 g
Chocolat noir 20 g

Lisser la pâte d’amandes à la feuille avec une partie des œufs.

Mettre le fouet et monter avec le reste des œufs.

Ajouter le mélange de poudres (farine, cacao et levure).

Finir par le beurre et le chocolat.

Lisser sur plaque Flexipan®.

Cuire avec une toile Silpat® et une grille dessus.

Cuisson 170 °C durant 12 min sur grille.

Montage (à l'envers)

Détailler deux disques de biscuit pain de Gênes de diamètre 15.

Pocher 60 g de caramel sur un des deux disques de biscuit.

Déposer ensuite un disque de chocolat du même diamètre pour réaliser un « sandwich ».

Réserver pour fermer le gâteau.

Pocher 150 g de caramel sur le second disque pour faire un « insert ».

Garnir les moules de mousse au chocolat.

Déposer votre insert, garnir à nouveau de mousse chocolat et obturer avec le sandwich.

Bloquer au grand froid.

Glaçage caramel et décoration.

Une recette de ...

Aurélien Trottier

Pâtisserie Artisan Passionné, Relais Desserts Angers & Cholet.

La recette est disponible dans le n° 428

Bon à savoir
L'idée ?

Un dessert avec des saveurs qui plaisent au plus grand nombre !

La forme ?

Classique, simple et efficace.

Les saveurs ?

Franches, l’intérêt c'est le contraste des textures (moelleux, fondant et croquant).

L'étape technique délicate

La cuisson du caramel et la température du mixage.

Attention

Les températures (cuisson du caramel, cuisson du biscuit, incorporation de la crème dans la ganache de la mousse).