L’éclair chocolat framboise

Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre et le sel.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger avec une spatule.

Dessécher 1 min sur feu vif, puis débarrasser dans la cuve de batteur.

Ajouter les œufs un à un en mélangeant avec une feuille.

Vérifier la texture de la pâte avant d’ajouter le dernier œuf.

À l’aide d’une poche et d’une douille microdentelée, pocher des éclairs de 12 cm de long sur un tapis silicone ajouré.

Cuire 30 min dans un four ventilé.

Conseil de Sébastien : Attention à la texture de la pâte à choux une fois finie, plus elle est desséchée, plus elle aura besoin d’œufs.

Mettre à bouillir le lait.

À part, mélanger les jaunes avec le sucre semoule et la poudre à crème pâtissière.

Réaliser une crème pâtissière puis la verser sur le chocolat.

Bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Mixer ensuite 2 min à l’aide d’un mixeur plongeant.

Débarrasser la crème pâtissière dans du film en prenant soin de ne pas enfermer de bulles d’air.

Refroidir rapidement en cellule puis réserver au frais.

Déposer la crème pâtissière dans une cuve de batteur puis la mélanger au moins 2 min, vitesse maximale.

Mettre la purée de framboises à chauffer, ajouter les framboises fraîches.

Mixer lorsqu’elle commence à compoter.

Mélanger le sucre semoule avec la pectine puis l’ajouter en pluie au mélange chaud.

Fouetter puis cuire l'ensemble.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Conseil de Sébastien : Attention ! C’est une petite quantité, la cuisson sera très rapide.

Porter à ébullition la crème, le sucre semoule et les graines de vanille.

Ajouter la masse de gélatine.

Débarrasser et refroidir.

Réserver au frais 4 h au minimum.

Monter ensuite au batteur à vitesse moyenne, puis l’étaler sur le confit de cassis.

Conseil de Sébastien : Ne pas trop monter la crème, elle doit rester souple et ne pas concentrer la matière grasse.

Porter à ébullition l’eau et le sucre.

Cuire à 110 °C.

À part, porter à ébullition la crème et le glucose.

Ajouter le cacao poudre hors du feu puis fouetter.

Verser le sirop sur le mélange chocolaté en mélangeant avec une Maryse de façon à le rendre homogène.

Ajouter la gélatine à environ 80 °C puis mixer ensuite avec un mixeur plongeant lorsque la température atteint 60 °C.

Utiliser à environ 23 °C.

Étaler une fine couche de chocolat au point sur une feuille guitare.

Après une légère cristallisation, détailler des formes oblongues de 12 cm de long sur 3 cm de large.

Déposer une feuille de papier cuisson dessus et une plaque afin que les découpes restent bien plates.