Éclairs café et chocolat

Préchauffer le four à 240 °C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant environ 1 min en remuant énergiquement.

Verser la pâte dans la cuve du batteur muni du fouet.

Incorporer les œufs petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, pocher des bâtons de pâte de 20 cm sur une plaque légèrement huilée.

Enfourner, cuire min puis éteindre le four afin de laisser les éclairs se développer.

Rallumer le four à chaleur tournante à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant environ 20 min jusqu’à coloration.

Ouvrir brièvement le four pour évacuer l’humidité puis terminer la cuisson.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Fendre les gousses de vanille et gratter les graines.

Porter le lait à ébullition avec les gousses et les graines.

Laisser infuser 10 min puis filtrer.

Mélanger l'œuf, les jaunes et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs puis la crème liquide.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange, fouetter puis reverser dans la casserole.

Porter à ébullition et cuire 1 min.

Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Hacher le chocolat.

Porter le lait à ébullition puis verser sur le chocolat.

Mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.

Ajouter la crème pâtissière puis mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais.

Prélever une partie de la crème pâtissière.

Ajouter le café soluble et l’extrait de café.

Chauffer légèrement en mélangeant jusqu’à dissolution complète.

Ajouter le reste de crème pâtissière et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Réserver au frais.

Percer trois trous sous chaque éclair à l’aide d’une douille.

Garnir les éclairs de crème au chocolat ou de crème au café à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.

Pour les éclairs café, chauffer 300 g de fondant avec l’extrait de café à 40 °C.

Pour les éclairs chocolat, chauffer 300 g de fondant avec le cacao et l’eau à 40 °C.

Tremper la surface des éclairs dans le fondant correspondant.

Laisser figer.