Fichiviola

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs en neige.

Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le sucre et fouetter de nouveau pour les raffermir.

Ajouter délicatement avec une Maryse la poudre de noisettes puis le beurre fondu.

À l’aide d’une spatule coudée, étaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire au four à chaleur tournante le biscuit pendant 13 min à 170 °C.

Lorsque le biscuit est froid, détailler 8 disques de 7 cm de diamètre.

Dans la cuve d’un batteur muni de la feuille, mélanger le beurre ramolli, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel.

Ajouter l’oeuf et les grains de la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée.

Tamiser la farine et incorporer au mélange.

Détailler 8 disques de pâte de 11 cm de diamètre et 2 mm d’épaisseur foncés dans des cercles beurrés de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.

Faire cuire sur plaque pendant 12 min au four ventilé à 170 °C.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises.

Faire infuser, hors du feu, les pétales de violettes cristallisés pendant 30 min en couvrant la casserole.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet, puis incorporer la fécule en continuant à mélanger.

Filtrer la purée de framboises à l’aide d’une passoire.

Mélanger le contenu du saladier avec la purée de framboise, puis porter le tout à ébullition pendant 1 min.

Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver 1 h au réfrigérateur.

Dans un récipient, faire ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.

Monter la crème liquide au batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.

Réserver dans un saladier au réfrigérateur.

Récupérer la crème pâtissière violette au réfrigérateur et la lisser au fouet.

Mélanger la gélatine fondue avec un peu de crème pâtissière violette puis verser ce mélange dans le reste de la crème pâtissière.

Incorporer la crème montée.

Filmer au contact et réserver 1 h au réfrigérateur.

Dans une casserole, faire chauffer à 40 °C les figues coupées en quartiers, le glucose et le sucre (1).

Dans un cul-de-poule à l’aide d’un fouet, mélanger la pectine avec le sucre (2), puis verser dans la casserole.

Porter à ébullition 2 min et ajouter le jus de citron.

Mixer grossièrement avec un mixeur plongeant.

Verser dans un récipient.

Filmer au contact et réserver 2 h au réfrigérateur.

À l’aide d’une poche sans douille, garnir les fonds de tarte de confit de figues au tiers.

Déposer le biscuit noisette puis couvrir avec la crème violette et lisser avec une spatule coudée.

Couper les figues en huit puis les disposer harmonieusement sur les tartelettes.