Cake yuzu-orange et crumble noisette

La recette du Cake yuzu-orange et crumble noisette.

Cake Yuzu-orange

Œufs 250 g
Cassonade 250 g
Fromage blanc (Isigny) 150 g
Farine T45 250 g
Levure chimique 5 g
Beurre (pour beurre noisette) 125 g
Fleur de sel 3 g
Oranges confites en cubes 30 g
Jus de yuzu 35 g
Zestes d’orange 1 pièce
Gousse de vanille 1 pièce

Cuire le beurre noisette, le laisser refroidir.

Au batteur, chauffer les œufs et le sucre à 45 °C et bien faire monter pour faire une texture ruban.

Ajouter le fromage blanc en 3 fois à la vitesse 1, puis ajouter les poudres tamisées en 3 fois également.

Ajouter le beurre noisette à 40 °C (au maximum), puis ajouter le sel, les oranges confites en cubes, le jus de yuzu et les zestes.

Mettre en moules, remplis aux 3/4.

Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cuire le lendemain directement à 165 °C pendant 40-45 min.

Sirop d'imbibage

Jus de yuzu 100 g
Sirop à 30°Baumé 100 g

Chauffer ensemble et verser en 3 à 4 fois sur la totalité du cake.

Laisser refroidir.

Crumble noisette

Beurre doux 100 g
Cassonade 50 g
Sel de mer 1,5 g
Farine T45 175 g
Poudre de noisette 30 g
Gousse de vanille Ouganda 1/2 pièce

Travailler le beurre en pommade, à la main.

Ajouter la cassonade, bien mélanger, puis ajouter le reste des poudres et la vanille grattée.

Abaisser la pâte à 1 cm, laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper des petits cubes réguliers.

Mettre au four à 170 °C pendant 8 à 10 min jusqu’à l’obtention d’un crumble légèrement doré.

Montage et finitions

Une fois le cake froid, le glacer à l’aide de nappage neutre Absolu Cristal Valrhona, et placer les cubes de crumble sur le dessus.

Ajouter des zestes de citron vert pour la fraîcheur et une « plaque logo ».

Le cake peut se garder entre 5 et 7 jours.

Une recette de ...

Julien Perrinet

Chef Pâtissier exécutif, hôtel Grand Hyatt, Taipei.

La recette est disponible dans le n° 463

Bon à savoir
L'idée ?

Avoir un gâteau de voyage pas trop sucré en y ajoutant de l’acidité

La forme ?

Traditionnelle, pour avoir de belles tranches et permettre au gâteau de ne pas trop s’assécher.

Les saveurs ?

Le yuzu et l’orange pour l’acidité, la noisette pour apporter le côté sucré.

L’étape technique délicate ?

Il faut bien faire monter la pâte à bombe afin de garder du volume et de la légèreté et éviter de faire trop retomber le mix.

Attention

Il faut bien faire monter la pâte à bombe afin de garder du volume et de la légèreté et éviter de faire trop retomber le mix.

Rentabilité ?

Oui, c’est assez rentable à grande échelle, facile à stocker, et longue conservation. Nous vendons ces cakes en boîte transparente pour que le client puisse bien voir ce qu’il achète.