Tarte figue framboise citron

Recette pour la tarte figue framboise citron, par Nicolas Masson à retrouver dans le Journal des Pâtissiers n°486.

Pâte sucrée

Farine 250 g
Sucre glace 100 g
Poudre d’amande 25 g
Beurre 100 g
Oeuf 50 g

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre jusqu’à ce que le mélange soit sablé.

Ajouter l’œuf et finir le mélange en frasant avec la paume de la main.

Bouler la pâte et l’aplatir légèrement. Filmer et mettre au réfrigérateur 2 h.

Crème d'amande

Beurre 100 g
Sucre 100 g
Œufs 100 g
Poudre d’amande 100 g

Crémer le beurre pommade avec le sucre.

Ajouter les œufs petit à petit. Mélanger et finir par incorporer la poudre d’amande.

crémeux citron

Jus de citron 300 g
Crème 35 % MG 250 g
Jaunes d’œufs 140 g
Sucre 70 g
Feuille de gélatine 2 g
Beurre 80 g

Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron et la crème.

Au frémissement, verser sur l‘appareil de jaunes d’œufs avec le sucre et l’amidon préalablement mélangés.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à légère ébullition.

Ajouter la gélatine ; et à 50 °C, ajouter le beurre.

Débarrasser dans un récipient, filmer et mettre au réfrigérateur.

Confit de framboise et figue

Purée de framboise 200 g
Purée de figue 200 g
Sucre 30 g
Agar-agar 4 g

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Chauffer ensemble les purées.

Ajouter l’agar-agar, bien mélanger et porter à ébullition.

Débarrasser dans un récipient, filmer et mettre au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, mixer le confit.

Chantilly vanille

Crème 35 % MG 300 g
Mascarpone 100 g
Sucre 20 g
Gousse de vanille 1/2 pièce

Monter tous les ingrédients ensemble pour faire une texture de chantilly. Garder pour la finition.

Montage

Figues QS
Framboises QS

Abaisser la pâte sucrée sur 3 mm.

Foncer la pâte dans un moule à manqué.

Cuire 20 min à 170 °C.

Garnir de crème d’amande

Laisser la tarte refroidir.

Garnir toute la surface de confit figue-framboise, puis de crémeux citron. Pour finir, couper des figues en 8 et des framboises en 2.

En laisser quelques-unes entières.

Repartir les fruits et la chantilly sur la tarte de façon à avoir une tarte qui soit gourmande et généreuse.

Une recette de

Nicolas Masson

Chef Pâtissier, château de Locguénolé, Kervignac (Morbihan).

La recette est disponible dans le n° 486

Bon à savoir
L'idée

Faire une tarte gourmande et fraîche avec des fruits de saison.

La forme ?

Classique, ronde.

Les saveurs ?

Figues, framboises et citron.

L'étape technique délicate ?

La cuisson de la tarte.

Attention

Toutes les étapes sont importantes afin d’avoir un produit fini gourmand.

Rentabilité ?

Dans l’ensemble, cette tarte reste assez rentable.